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我心深深处,中有千层结 ~世界各地的千层~千层蛋糕的世界

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吃千層的幸福就像小時候偷拿了媽媽的口紅,欣喜、滿足、沉溺。

停留在唇齒間,還想要更多。

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千層的存在,讓奶油不會甜膩,所以吃千層的幸福也是妙不可言的,薄薄的千層餅和奶油美妙交融中,裹挾着榴蓮、抹茶、玫瑰、芒果的不同氣質,層層入口,欲說還休,平衡的快感,還想要更多。

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微苦的抹茶和醇香的奶油結合,舌尖有一種雲端的輕薄感。

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抹茶特有的海苔般的清香讓柔滑的千層更多了幾分青澀感,中和了些許甜膩感,奶油和抹茶交融,口腔中有和諧的美妙感。

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少女「千層蛋糕」,收割了無數少女心…

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這些千層吃完後,你就是最幸福的人

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千層蛋糕的起源

千層蛋糕是將可麗餅皮堆疊而成,每層餅皮間夾入奶油或水果。可麗餅皮是由歐洲人發明的,這種食物最早出現在法國西北部,但卻不是我們熟知的版本。我們常吃到的可麗餅以小麥麵粉製作,一般會配上奶油和果醬一起吃。但在12世紀蕎麥從東邊傳到西北部時,大約與各地都類似,是為了能夠種植在貧瘠的土地上,作為糧食的補充。蕎麥的口感不如小麥細膩,也沒有麵筋,加上當時糖也十分珍貴,所以可麗餅在好幾百年的時間里都是鹹的,直到很晚才出現以精麵粉和雞蛋製作的甜味可麗餅。

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Lady M於2004年底在紐約開出第一家店,差不多那個時候開發出了這款風靡的蛋糕,並且注冊了Mille Crêpes這個商標。它的老闆Ken Romaniszyn是個混血兒,生在夏威夷,祖母是日本人。所以當他學完法式甜點,把日式甜品的風格融入進來也就理所當然了。抹茶口味的可麗餅蛋糕自不待言,即便原味的也帶有日式的精緻和輕盈。 不過即便如此,難道直到21世紀人們才想出拿可麗餅來做蛋糕嗎?法國人可不答應了!早在1936年出版的著名法國烹飪百科全書 《Larousse Gastronomique》中就收錄了一條Gateau de crepes,直接翻譯過來就是可麗餅蛋糕。做法並不復雜,也是將可麗餅粘合起來,不過用的是一層草莓果醬、一層香草奶油交替而成,最後撒上糖霜。

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Larousse Gastronomique里記錄的可麗餅蛋糕

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世界各地的千層蛋糕都長什麼樣

紐約的千層可麗餅蛋糕

千層蛋糕,最時髦的吃法流行在紐約。把可麗餅用打發甜奶油一層一層黏合在一起,做成千層可麗餅(Mille Crêpes)蛋糕,設計非常簡約。無論是原味或者抹茶味,都深受深受喜愛。

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紐約的綠茶口味千層可麗餅蛋糕

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法國千層蛋糕Mille-Feuille

如今我們所常見的千層蛋糕,通常是指千層可麗餅蛋糕。說是「千層」,實際上多為20層左右。「千層蛋糕」這個名字最早源於法語Mille-Feuille。說Mille-Feuille,沒人知道,它的形態也與如今的千層可麗餅蛋糕大不相同,但是如果說拿破侖蛋糕,估計就無人不曉啦!

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Mille-Feuille是一款非常古老的法國經典蛋糕。是法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜譜裡面,就已經記載下來的一道甜點。後來有很多有名的主廚都曾經對這道甜點有過記錄,每個人也都有過自己的心得和改動。

事實上,法餐的精華不是一絲不變的保持傳統,而是不斷融入新的元素,不斷創新。正宗的法國Mille-Feuille,有三層酥皮,中間有兩層甜點奶油,上面是刷好的糖霜。有時候中間加的奶油可以換成果醬或者水果。

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這款甜點的重點是酥皮,最初製作的時候,分6步,每一步折若干次,算下來就是每張皮被折了729層。後來有一個法餐歷史上里程碑一樣的主廚 André Guillot,改進了酥皮的折法,這麼算下來,每一層酥皮被折過2048次。

可以說,這是真正意義上的千層蛋糕。

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新加坡的Kueh Lapis

不過如果來到新加坡,與其去Lady M排隊,更值得嘗的是另一種千層蛋糕:Kueh Lapis。

Kueh Lapis可不是用可麗餅做的,而是用麵粉、蛋黃和黃油混合,一層一層慢慢烘烤而成,十分費工。入口首先能感受到的是肉桂、丁香和肉豆蔻等香料的香氣,帶有濃重的南洋風情。口感比較緊實,帶有黃油的厚重,烤得好的蛋糕會比較濕潤,平衡了甜膩感。吃的時候可以一口咬下去,也可以一層一層撕開吃消磨下午茶的時光。意大利人會拿杏仁脆餅Biscotti來搭配咖啡,在新加坡可以試點不同的,如果有時間,不妨去Fullerton酒店的蛋糕工坊,點一杯茶或者咖啡,享受一下他們招牌的Kueh Lapis。

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新加坡的Kueh Lapis

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歐洲千層年輪蛋糕漂洋過海

馬來西亞也有類似這種蛋糕,然而大家都公認這蛋糕是從印度尼西亞傳來的。可為什麼印尼會出現這種蛋糕呢?

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這不能不提到東南亞的殖民歷史。中世紀的歐洲對香料極度渴求,直接催生了地理大發現,葡萄牙和西班牙兩國拉開了大航海的序幕。早期航海去東印度群島的資料掌握在葡萄牙人手中,直到在印度生活過7年的荷蘭人林索登發表了《旅行日記》,才使得荷蘭人可以派遣商隊去東方貿易。

16世紀末,前幾批荷蘭人船隊帶回了大量的胡椒等香料,獲得巨大的利潤,於是一批小公司組織船隊湧入東方。但無奈葡萄牙人的勢力已經很強,荷蘭人意識到,必須聯合起來,成立一個大公司才能對抗。1602年,荷蘭東印度公司成立,並迅速擴張,武力征服印尼各島。荷蘭政府通過荷蘭東印度公司對印度尼西亞進行統治,到1799年荷蘭東印度公司解散後,荷蘭政府正式接管殖民地,直至1949年印尼獨立。

歐洲許多地區都有一種可以在野外進行的燒烤方式,在炭火前支兩個架子,上橫一根鐵棍。打到的野味橫穿在鐵棍上,於炭火前不停轉動,即可烤得均勻美觀。不知從什麼時候起,人們發現用這辦法烤蛋糕也行,將黃油、雞蛋、麵粉混合成的麵糊一層澆在鐵棍上,每一層蛋糕熟了就被自然固定住,之後往上再澆下一層,如此往復。

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印尼自己的版本

荷蘭殖民者到了印尼,大約懷念起家鄉,想吃這種蛋糕。當時上層的殖民者的生活可用驕奢淫逸來形容,他們有大量的印尼僕人照顧生活,飲食也不例外。僕人學會了蛋糕的製法,於是也就流傳到了印尼民間。

東南亞的文化非常雜糅。早在公元三世紀到七世紀,印尼境內就有部分地區與印度中國等地通商,在接下來的幾個世紀里,印尼主要受到印度教文化的影響。然而阿拉伯商人的到來取代了當地與印度的貿易,經過幾百年的影響,伊斯蘭教逐漸成為主流的宗教,如今只在巴厘島等少數地區還能看到印度教的遺存。到了近代,前面提到的歐洲殖民者也將歐洲的文明帶到這里。 然而中國與東南亞自古就有着千絲萬縷的聯系,明初鄭和就七次下西洋。而從明代到民國這段時間,大量福建、廣東下南洋的移民也給印尼帶去了華人的文化影響,食物自然也是其中一部分。現在在東南亞,不論是新加坡、馬六甲還是曼谷,源於福建潮州的粿就是一種很常見的食品。 kueh或者kue即是閩南語里的粿的發音。福建有一種九重粿,是以米漿分九次在容器中蒸熟,故而形成九層。

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這種製法可能一定程度上啟發了印尼人。他們將荷蘭人的蛋糕麵糊學去,又加入印尼特色的香料,然後用這種一層一層烤制的方法取代了在炭火前轉動。這種特色蛋糕與原先的年輪千層蛋糕在外觀上已經大不相同,印尼人稱之為kue lapis legit。但因其製作過程步驟比較多,故而通常只在各種節日裡製作食用。

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kue lapis legit

如此復雜的飲食交流才造就了這樣一種獨特的蛋糕。然而故事到這里還沒有說完,最妙的是,歐洲的年輪千層蛋糕在印尼搖身一變成為kue lapis legit後,又傳回了荷蘭。在印度尼西亞, 荷蘭殖民者舉辦宴席時,會令僕人做各種各樣的當地的食物,滿滿呈於一桌,配米飯吃。回到荷蘭後,印尼飲食以及這種殖民地宴席文化在荷蘭流行起來,荷蘭語把這種宴席叫做rijsttafel,不過反而今天印尼民間是沒有那麼奢侈的宴席的。

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Rijsttafel in the 1880s

印尼的千層蛋糕,在荷蘭語里被稱作spekkoek,就常常作為印尼宴席的甜點。Koek自然是蛋糕,spek是培根醃肉的意思,意思是說這種蛋糕擁有像五花肉一樣一層一層的結構。

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馬來半島的白蘭地酒的娘惹千層蛋糕

印尼千層蛋糕傳入馬來半島,又與馬六甲的娘惹文化產生了交流。所謂娘惹,是指明代移民到東南亞的華人,與當地女子通婚生下的混血,男性稱為峇峇,女性稱為娘惹。因為他們移民較早,接受了許多當地人的文化,故而又稱土生華人,有別於較晚時期如清代或者民國才去的華人。現在的馬來西亞法律,與馬來女子結婚,是必須皈依伊斯蘭教的,而早年的娘惹人並不需要如此,使得他們可以飲酒。

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娘惹糕

而在殖民地時期,許多娘惹人受到良好的教育,甚至是英文的教學,在政府中任職,接觸西洋的文化。於是聰明的娘惹人在原先的印尼千層蛋糕配方上加入了白蘭地酒,如今新加坡與馬六甲的多數千層蛋糕就是這個版本。與新加坡一水之隔的印尼巴淡島的千層蛋糕比較的話,巴淡島的千層蛋糕香料的味道會比較突出,而新加坡的因為加入白蘭地酒,香氣則更加圓融,也更有深度。

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東馬的沙撈越千層蛋糕獨擅花紋

雖然現在同為馬來西亞,馬來半島和婆羅洲的文化卻被南中國海割裂了開來。東馬來西亞的沙撈越也有一種千層蛋糕:kek lapis Sarawak。據馬來西亞飲食文化研究作者林金城先生考證,沙撈越千層蛋糕的發明者是廣東移民李惠馨,當地人稱她為Auntie Cynthea。她在年輕時喜歡插花,後來為生活選擇烘焙,也將這一份組合的巧思帶了過來。大概在70年代時,她學會印尼的千層蛋糕後,偶然一次將烤制千層蛋糕時的邊角料收集起來,裁成不同形狀,以果醬粘合,再在外面重新裹上麵糊烤製成形。這樣做法的蛋糕切開後的斷面圖案就有了千百種變化,一時受到沙撈越各地權貴的青睞

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與西馬來西亞的娘惹人仍然沿用了印尼千層蛋糕中的香料不同,廣東人的飲食並不習慣用豆蔻等香料,所以沙撈越千層蛋糕里是沒有加香料的。

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粗獷的德國Baumkuchen

前面提過,歐洲各國都有不同版本的年輪千層蛋糕,德國的叫作Baumkuchen。現在多數也不再用炭火,改用煤氣爐了。製作時將一層層面漿澆上,然後烤制定型後再澆一層,如果澆得厚薄太不均勻,中間厚的麵糊就會生,怎麼也無法補救。因此這種技法極其考驗糕點師的水平,Baumkuchen在德國也有着蛋糕之王的美名,通常是聖誕節時才能吃到的甜品。

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炭火烤制的年輪千層蛋糕

用手來澆的不可能特別均勻,所以這種做法做出來的年輪蛋糕表面不會太平整,成品通常有一個一個棱,不過德國甜品確實就是很粗獷,喜歡它的人也覺得Baumkuchen的魅力就在於此。烤成之後,可以撒上糖,可以澆上巧克力,粘上堅果。可以想象很甜膩,可是在德國寒冷的聖誕節里吃上一塊補充熱量,是一件多麼幸福的事情。

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澆上巧克力的德國Baumkuchen

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日本人專門為年輪千層蛋糕重新設計了烤爐

東西方的飲食交流從未停止過,也從來不會局限於一地。16世紀時,航海到達東方的葡萄牙傳教士給日本帶去了天婦羅,而德國人給日本帶去了年輪蛋糕,只是時間要晚得多。1908年,22歲的德國人Karl Juchheim來到亞洲,他的第一站,落在青島的德國租界區,並在這里學習糕點,後來還與妻子在青島還開設了自己的甜點店。可是不久以後,一戰爆發,Karl Juchheim和妻子作為戰俘來到日本, 在5年的集中營生活之後,他們決定搬到橫濱,並以自己的姓JUCHHEIM開設了公司,售賣蛋糕和甜品。雖然遭遇大地震,又將店搬到神戶,但生意總算越做越好。1945年,Karl Juchheim去世,他的妻子和孩子被聯軍遣送回德國。JUCHHEIM公司由他們原先的日本雇員經營,一直到今天,開設了許多家分店。而Karl Juchheim帶到日本的年輪蛋糕,也走進了日本人的生活,成為送禮的佳品。不過隨着日本甜品自身的發展,現在喜歡吃這種蛋糕的也以上了年紀的日本人為主了。

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日本人專門研發的烤爐

德國人在精密這件事上的技能點完全沒有用到食物上,所以年輪蛋糕會比較粗獷,而後來經過日本人改造的年輪蛋糕則特別好看,表面十分平整均勻。日本人專門為這蛋糕研發了一種烤爐,把攪拌好的麵糊鋪在一個平盤中,這個平盤可以調節高度,每次烤完一層,蛋糕就可以自動在這個平盤的麵糊里沾一下,然後再轉去爐火處烤熟,確保了厚薄均勻,表面也較平整。

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來源:網絡整理

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