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天气太热啦,奶油受不了~~夏季奶油打法的问题与技巧

天气太热啦,奶油受不了~~夏季奶油打法的问题与技巧

天气太热啦,奶油受不了!

很多小伙伴们都反应,说奶油不太容易打发到理想的状态。

天气太热啦,奶油受不了~~夏季奶油打法的问题与技巧

一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低,动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。

今天,就向大家分享一些植物奶油和动物奶油的特性、打法技巧、选购技巧,赶紧收藏起来吧!

天气太热啦,奶油受不了~~夏季奶油打法的问题与技巧

第一部分:植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性、稳定性强、是大多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。

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  • 较好植脂奶油特点

1、一般打发时间在2-3分钟。

2、黏度较低,食用起来无酸败味。

3、质地光洁,细腻。

4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃,2小时以上),不坍塌。

  • 低档植脂奶油的特点

1、低劣的植物奶油口味不佳,入口过于厚实,难以下咽。

2、产品黏度偏高,很难从包装盒里倾倒出来,吃完奶油后,嗓子里还会感觉到奶油附在上。

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植脂奶油的打发技巧

1、夏天的话,打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。

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2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。

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3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状(如下图所示),就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。

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第二部分:动物脂奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感,没有甜度。可是塑性一般,很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的。

动物脂奶油打发技巧

1、把淡奶油摇匀后倒入盆里,如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。(注意,天气热将打蛋盆、打蛋器头放进冰箱冷藏半小时以上更佳)

2、用中快速搅打奶油,当打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。

3、如下图,浪花状刚产生的效果。

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4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

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5、测试鲜奶油的打发程度,可以把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样▼

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6、再试试将球倒立奶油会出现什么效果▼

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做了这两种动作

会看到呈现的不同状态

那么如何判断奶油打到了什么状态?

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动物奶油打发的三种程度

1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动▼

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这时候的奶油就有5-6分发,做慕斯是最好的了~

2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)▼

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这个时候奶油就有7分发,最适合抹面,抹面的状态非常细腻,如果打过了就会抹的粗糙哦~

3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。▼

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  • 打奶油所加的原料?

1、糖粉优于细砂糖,能让淡奶油打发的更为结实,淡奶油和糖粉的比例一般为20:1,淡奶油和细砂糖的比例一般为10:1;

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2、想要口感更好,可以在打发好的奶油里加入少许朗姆酒(500克鲜奶油加5ml),再搅拌均匀,吃起来会不那么腻。

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  • 常见的失败原因

1、冷藏的不够,常温淡奶油、夏天不坐冰水,是常见的失败原因;

2、淡奶油冻伤,淡奶油一旦冻过,就不能再打发了,只能做奶油蘑菇汤之类;

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3、油水分离,是最常见的失败结果,一般是因为打过了,也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半,还没有打到位就已经油水分离;

再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤。

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  • 拯救打发失败的淡奶油

打发失败以至于油水分离之后,再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了,但是还可以做慕斯、冰淇淋或者奶油浓汤之类。

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▲方法是可以加入适量的全脂奶粉,比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样。然后用手动打蛋器搅拌一下,就可以恢复。

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  • 淡奶油打发不细腻的原因

1、打过了,一般抹面7分发即可,具有一点的缓缓流动

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2、砂糖颗粒太粗,换成细砂糖或者糖粉;

3、温度过高,没有坐冰水,在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻。

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淡奶油的保存

说起来保存,我们首先要能判断淡奶油坏否。好的淡奶油是稠状均匀的液态,有奶香味儿,坏了的淡奶油呈水、豆渣状。开封保存超过一个月的淡奶油,就算性状很好,也不能再吃了。

  • 未开封保存

用毛巾包好放在冰箱门一侧,不能放在靠近冰箱后壁的地方,会冻伤,更不能冷冻,一旦奶油冻伤,就不能再打发了。

伊利、雀巢奶油在未经冷藏的情况下可以常温保存,如果冷藏过一次就不能再常温保存了。

  • 已开封保存

开封的时候口子尽量开的小一点,挤出盒子里的空气,最好用酒精把盒子口消一下毒,再用锡纸把盒口包住,再用夹子夹起来,尽可能的让奶油和空气隔绝,这样的办法开封的淡奶油可以保存一个月左右,但是,开封了还是尽快用掉最好~

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  • 加固淡奶油

可操作性比较强的方法是加吉利丁,也可以加白巧克力、马斯卡彭芝士、奶油奶酪、可可粉、糖粉等,但是加这些打发需要点技巧,所以新手加固淡奶油首选吉利丁,具体操作是:

1、用30ml热水化开5g吉利丁粉,晾凉,因为我们需要液态的吉利丁液,所以在晾凉的过程中要不断的搅拌避免凝固,温度到跟手温度差不多或更低一点就可以了。

2、淡奶油打发到出现纹路时,一边打发一边加入吉利丁液,直到奶油硬挺,这种程度的奶油不能抹面,只能裱花。

  • 更多关于淡奶油稳定技法,可以到本公众号页面,点击左下角菜单的“搜烘焙”→“搜配方”,输入“稳定”二字查看。

天气太热啦,奶油受不了~~夏季奶油打法的问题与技巧

看了这些淡奶油打法技巧,你有没有学到一些经验?拥有正确的方法往往可以事半功倍,掌握这些经验和小技巧,很有助于提高你的效率哦~

快分享给小伙伴看看吧~

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