您的位置 首页 烘焙

名字让我心中一荡(羞)它叫“绕指柔”,好可爱!

名字让我心中一荡(羞)它叫“绕指柔”,好可爱!

名字让我心中一荡(羞)它叫“绕指柔”,好可爱!

繞指柔by Cécile Farkas Moritel

產出:12個

模具:Discotto 7,6 cm(Silikomart®)

香草杏仁海綿蛋糕

80克——蛋黃

50克——全蛋

1個——香草莢

80克——細砂糖#1

10克——轉化糖

110克——蛋白

40克——細砂糖#2

150克——杏仁粉

20克——麵粉

製作:

1、攪拌缸中將蛋黃、全蛋、細砂糖#1、香草籽和轉化糖混合攪打,在另一個攪拌機中將蛋白與細砂糖#2打發為蛋白霜,然後將蛋白霜拌入到蛋黃麵糊中,最後再加入過篩的杏仁粉和麵粉拌勻。

2、鋪入硅膠烤盤內約1厘米厚度(此為半盤量,烤盤規格:55x36cm),以170℃烘烤約20分鍾。

杏仁酥脆餅

90克——干黃油

90克——烤熟的杏仁粉

90克——麵粉

90克——紅糖

1克——海鹽(鹽之花)

製作:

1、將杏仁粉在烤箱中以170℃烘烤10分鍾。然後將全部材料放入破壁機(robot-coupe,樂巴托)中攪拌至均勻細膩的麵糊。放在兩片塑料片之間擀壓至2.5-3.0毫米厚度,冷藏2小時。

2、裁切為直徑8cm的圓片,以170℃烘烤約13分鍾。

香草通卡外交官奶油

412克——全脂牛奶

1個——零陵香豆(通卡豆/tonka)

1個——香草莢

100克——細砂糖

33克——玉米澱粉

82克——蛋黃

38克——全蛋

38克——黃油

45克——吉利丁液

247克——35%淡奶油

製作:

1、將牛奶、香草、磨碎的通卡豆、細砂糖、玉米澱粉、蛋黃、全蛋和黃油製成卡仕達醬。

2、降溫至30℃時,將打發的淡奶油加入拌勻,裝入裱花袋。

焦糖山核桃

150克——細砂糖

75克——葡萄糖漿

210克——鮮奶油

2克——海鹽(鹽之花)

55克——甜黃油

120克——烤熟的山核桃

製作:

1、將砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至焦糖色,緩慢沖入熱的淡奶油拌融,再加入海鹽和黃油。

2、將烤熟的山核桃放入,攪拌。

可以等步驟1稍降溫後再將核桃加入。

香草奶油

300克——淡奶油

1.5個——香草莢

45克——細砂糖

70克——蛋黃

35克——吉利丁液

製作:

1、厚底平底鍋中將淡奶油、香草(剖開刮籽)、砂糖和蛋黃製成「英式蛋奶醬」,再加熱至82℃,將吉利丁液加入拌勻。注入模具(Tapis silicone Silikomart® Gel)放入冷凍。

2、凍結後裁切為直徑5cm的圓片,儲存在冰箱中用於最後組裝。

白色鏡面淋面

150克——水

300克——細砂糖

300克——葡萄糖漿

200克——煉乳

20克——吉利丁粉(200Bloom)

120克——冰水

300克——白巧克力(法芙娜:ivoire)

適量——白色色粉

1個——香草莢

製作:

1、將吉利丁粉溶於120克冰水中。

2、厚底平底鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿煮沸,加入煉乳和「步驟1」的吉利丁液拌融,倒入裝有白巧克力的量杯中加入色粉和香草籽(香草莢剖開刮下的香草籽),用手持均質機攪拌乳化均勻後密封冷藏隔夜。使用時回溫至35℃。

椰子棉花糖

250克——細砂糖

80克——水

75克——轉化糖#1

70克——椰子果茸

110克——轉化糖#2

126克——吉利丁液

100克——椰蓉

2克——檸檬汁

製作:

1、厚底平底鍋中將砂糖、水、轉化糖#1和果茸煮至110℃,倒入攪拌缸內加入剩餘的110克轉化糖和吉利丁液開始中速攪打,再加入檸檬汁,高速攪拌20分鍾,降溫至28℃時裝入裱花袋擠在硅膠烤墊上,並撒上一層椰蓉。

2、室溫靜置隔夜。

組裝&裝飾

1、將杏仁蛋糕裁切為直徑7cm的圓片。放入模具底部,擠上一層焦糖山核桃,冷凍。再擠入香草外交官奶油至模具1/2滿,接着擠入香草奶油,最後擠入一層慕斯抹平,冷凍。

2、將剩餘的慕斯擠入「權杖」模具內(Pavoni® Mignon Délice ref PX4324)冷凍,凍結後脫模噴砂,放在淋面後表面放一片白巧克力的大蛋糕上,最後裝飾一圈白巧克力,纏繞一圈椰子棉花糖完成。

名字让我心中一荡(羞)它叫“绕指柔”,好可爱!

热门文章

© 2019 大V爆料
Translate »